La recette de la madeleine

« Au cours de la visite, on découvre la recette de la madeleine, inspirée des madeleines Aublanc. Élaborée avec une pâte très simple, rappelant celle du quatre-quarts (oeufs, lait, beurre, sucre, farine) la réussite d’une bonne madeleine tient avant tout « dans la progression de la confection de sa pâte », explique le pâtissier. En premier les ‘ufs, puis le sucre et la farine pour blanchir. Viennent ensuite le lait et le beurre noisette pour détendre l’appareil. Comme l’arôme est une essence d’amande, il est recommandé de l’intégrer en dernier pour l’équilibre du goût. La cuisson doit être à 300 degrés très précisément et dans un four à sol (les fours à chaleur tournante déforment la tête des madeleines). Gustativement, le résultat est surprenant de légèreté et l’arôme d’amande explose en bouche. Pour le nappage, David aime enrober généreusement ses madeleines de chocolat « quand j’étais petit, c’est ce que je préférais et les irrégularités des bords montrent que je les ai faits de ma main », explique-t-il. »

http://www.lepopulaire.fr/limousin/actualite/2015/07/15/production-locale-chere-aux-limousins-la-madeleine-connait-un-succes-retentissant_11520313.html

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