Je me souviens de « mouiller le lait »

Pendant plusieurs années à St-Yrieix, nous allions chercher le lait à la ferme, en face de l’Eau chaude. L’eau chaude ? Un serpentin courait sur le mur de la brasserie Holderer et l’eau de l’étang Baudy courait sur ce serpentin. Je pêchais des perches (rien à voir avec celles que j’ai mangées dans un restaurant tout proche, des perches du Nil !). Le litre de lait était déposé par le fermier sur une étagère. On le récupérait plein et on y laissait une bouteille vide (les mêmes bouteilles à étoiles que celles qui servaient pour le vin à la tireuse acheté à Doc rue du marché).

Je me souviens de l’épaisse couche de crème en haut de la bouteille. Mes premiers questionnement de physicien amateur ! pourquoi la crème qui me semblait plus lourde que le lait, montait-elle en surface ?

Le lait est, comme la mayonnaise, une émulsion. Les gouttelettes de graisse ont tendance à se regrouper pour former des «globules» de plus en plus gros et ces globules remontent à la surface du lait sous l’effet de la poussée d’Archimède. Il se forme  une crème en surface.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Pouss%C3%A9e_d%27Archim%C3%A8de

Aujourd’hui, au supermarché, quand vous achetez du « lait entier », vous pouvez le mettre dans une bouteille transparente. Vous ne verrez pas monter la crème !

Faites un essai. Pour faire de la purée, achetez un lait demi-écrémé (il a bien plus de crème que le lait entier de votre super Machin) de race jersiaise.

http://www.web-agri.fr/conduite-elevage/genetique-race/article/dans-le-maine-et-loire-comme-ailleurs-la-jersiaise-gagne-de-nouveaux-adeptes-1175-95415.html

extrait : « Installé avec son père en 2009, Pierre-Yves Gaborit élève plus d’une centaine de vaches jersiaises en agriculture biologique à Maulévrier dans le Maine-et-Loire (49). Pierre-Yves Léger a découvert cette petite vache aux yeux cerclés de noir chez les Gaborit et s’est lui aussi installé en bio avec 80 jersiaises à Vezin dans le Maine-et-Loire. Ce département concentre près d’un tiers des 4.075 femelles contrôlées dans l’Hexagone en 2012. Un chiffre qui a triplé depuis quinze ans et qui ne cesse de croître avec + 12 % de nouvelles vaches l’an dernier.

Avec un temps de mastication plus élevé (65 min/kg de MS ingéré, contre 45 min pour la Holstein) compensé par un temps de passage des aliments dans le système digestif plus court, la Jersiaise est sans conteste la race laitière la plus efficace dans la conversion des aliments grossiers en matière utile (+ 6 % par rapport à la Holstein*). »

Je sais, j’exagère. Ce n’est pas le même prix que le lait UHT.

Le lait de mon enfance avait autant de crème. Les vaches n’étaient pas des jersiaises. Des limousines ? ou des brettes ?

Je me souviens de la nuit où avec Claude et Pierre, nous avons visité le tribunal de Saint-Yrieix. Avant qu’il ne soit détruit. On a pu y voir les « scellés » : des pièges et aussi des bouteilles de lait. Le vendeur avait été traduit en justice pour avoir mouillé son lait.

Aujourd’hui je pensais que cette expression était tombée en désuétude. Ben non. Et je ne suis pas le seul à faire le constat. Que choisir ? intitule un de ses billets :

« Lait, mouiller, c’est tricher ! »

« En langage « direction des fraudes », cela vaut avertissement sans frais. Le secteur du lait est placé « sous surveillance » et des « contrôles approfondis » seront mis en place. Il est vrai qu’en se penchant sur ce produit a priori au-dessus de tout soupçon, les agents des fraudes en ont découvert de belles. Un lait présenté comme écrémé alors qu’il est demi-écrémé ; à l’inverse, des déficits en matière grasse récurrents ; un fabricant qui affiche un enrichissement en vitamine D alors qu’il n’en ajoute pas une goutte ; un autre qui étiquette à tort « riche en oméga 3 » sur son mélange de lait et d’huile végétale… Mais la pratique la plus largement partagée est celle du mouillage, apprend-on à la lecture du trimestriel publié par la Direction des fraudes. « Au vu des résultats d’analyses mais aussi de constatations in situ, l’incorporation d' »eaux blanches »

Ah les « eaux blanches » !

https://www.quechoisir.org/actualite-lait-mouiller-c-est-tricher-n3787/

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