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http://www.berthomeau.com/2017/12/l-entrecote-black-angus-usa-sous-opercule-a-54-95-le-kg-ou-le-triomphe-des-montres-molles-c-est-pour-les-gogos.html

cet article du NYT

Qui a été traduit en français dans Courrier International

https://www.courrierinternational.com/article/2014/03/15/le-boeuf-francais-n-a-plus-la-cote

France. Le bœuf français n’a plus la cote

THE NEW YORK TIMES –

NEW YORK Publié le 15/03/2014

Pauvre en goût, souvent trop jeune, le bon vieux pavé charolais a du souci à se faire ! On lui préfère de plus en plus les bêtes qui paissent loin de l’Hexagone et qui arrivent en masse dans les assiettes des bistrots parisiens à la mode. En France, il est relativement facile de manger de la mauvaise viande. Le moindre troquet parisien propose sa bavette à l’échalote, son faux-filet frites, ou encore son entrecôte sauce roquefort. L’origine des pièces de viande est souvent identifiée sur le menu : charolaise, limousine ou encore blonde d’Aquitaine. Le problème, c’est que la viande française est loin d’être extraordinaire. Ce qui explique sans doute que, depuis quelques années, une révolution silencieuse est en marche : la France importe du bœuf et cette viande en provenance des Etats-Unis, d’Amérique du Sud ou d’autres pays européens est en train d’envahir le pays. “Nos races d’élevage sont robustes et musclées car au départ, les bêtes étaient destinées à travailler, explique Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher depuis 30 ans. Par conséquent, leur viande n’a pas beaucoup de goût.” M. Le Bourdonnec est une star. (Il a posé nu avec une côte de bœuf pour le calendrier 2012 afin de rendre sa profession “plus sexy”) C’est également un ardent défenseur de la viande d’importation. Sa boutique, la Boucherie Lamartine, pourrait presque passer pour un musée avec sa devanture traditionnelle et ses moulures anciennes. “Spécialiste de la maturation” peut-on lire en lettres dorées sur les deux vitrines. Les touristes viennent prendre des photos. Et les chauffeurs particuliers se garent en double file pour récupérer les commandes de leurs riches patrons. Les vitrines réfrigérées contiennent différentes pièces de côte de bœuf sagement alignées sur des étagères. Il y a le Wagyu importé d’Espagne, la Longhorn anglaise nourrie exclusivement à l’herbe et la Montbéliarde française. Certaines pièces coûtent plus de 100 dollars [72 euros] la livre. Dans une autre vitrine, des morceaux de bœufs français considérés dans d’autres pays comme impropres à la consommation, sont exposés sur des crochets. “Les Américains utilisent ces morceaux pour les hamburgers”, dit-il. “Quant aux Anglais, ils les donnent à leurs chiens.” Des vaches élevées comme des chevaux Environ 20% du bœuf consommé en France est d’origine étrangère. La viande vient d’Allemagne, d’Angleterre et d’Irlande et de plus en plus souvent des Etats-Unis, d’Espagne, d’Argentine ou du Brésil. (Le bœuf américain est interdit dans les pays de l’UE tant que les producteurs ne peuvent garantir que leur viande n’a pas été gonflée artificiellement avec des hormones de croissance.) Chez Caillebotte, un bistrot parisien ouvert fin 2012 par les propriétaires du Pantruche à quelques pâtés de maison, on sert de la bavette de bœuf Black Angus en provenance du Kansas. Le restaurant Unico est quant à lui spécialisé dans la viande argentine. Le Beef Club, propose sur sa carte du boeuf anglais et écossais sélectionné par Le Bourdonnec, et a installé sa propre boucherie dans ses locaux afin de respecter les normes européennes très strictes sur la maturation de la viande. Le plus américain de ces nouveaux venus est sans conteste le Café des Abattoirs, du chef Michel Rostang, deux étoiles au Michelin, et de ses filles Caroline et Sophie dans le centre de Paris. Inspiré des steak-houses new-yorkaises, ce restaurant offre à ses clients d’immenses serviettes de tables blanches et oranges qui ressemblent plutôt à des mini-tabliers, des couteaux à viande gigantesques et une grande variété de pièces de viande Black Angus du Kansas et Angus d’Ecosse. (On peut aussi y manger de la viande française et notamment de généreuses entrecôtes de variétés bretonnes comme la Nantaise ou l’Armoricaine.) Sur la table, des sauces faites maison : barbecue, béarnaise, moutarde, sauce poivre et un ketchup à base de raifort et de citron qui irait sans doute mieux avec des crevettes. Les short-ribs, une pièce de viande inconnue en France puisque cette manière de couper la viande n’y est pas pratiquée, cuisent pendant 72 heures à feu très doux dans un four sophistiqué, et terminent ensuite leur cuisson dans un four-grill hybride de la marque espagnole Josper dont le feu est nourri de bois et de sarments de vigne. Le résultat ? La viande la plus persillée de Paris. “Nous ne sommes pas en France ici”, dit le chef Yann Lainé. “Personne ne coupe la viande comme ça. Si je portais ce morceau au boucher du coin, il me dirait qu’il est beaucoup trop gras. Mais ici nous raffolons du bœuf américain. Les animaux sont élevés sous le même climat toute l’année et reçoivent la même nourriture. La viande est uniforme, savoureuse et grasse.” Au Sévero, un petit restaurant de seulement 28 couverts dans un quartier désert de la partie la moins chic du 14ème arrondissement. William Bernet, le propriétaire, ne sert pratiquement que des pièces de bœuf Simmental d’origine bavaroise maturées. Ce boucher d’origine tient Le Sévero depuis 27 ans. Et pour les amateurs de viandes, c’est la meilleure adresse de Paris. En règle générale, il ne demande pas aux clients comment ils souhaitent la cuisson de leur viande. Les amateurs qui fréquentent l’endroit veulent leur viande bleue ou saignante. “Parfois quelqu’un demande sa viande à point. S’il le faut vraiment, nous obtempérons”, concède-t-il. Il explique qu’historiquement, les vaches françaises n’étaient pas destinées à la consommation mais à devenir des bêtes de somme minces et musclées :“Pour obtenir une bonne viande, il faut prendre le temps de bien nourrir les vaches avec de bonnes choses, sans stress, sans maladie, ni additifs. Le problème des vaches en France, c’est que les éleveurs ont tendance à les confondre avec des chevaux.” C’est pour cette raison que les régions françaises ont toutes leurs propres recettes traditionnelles à base de bœuf émincé (comme le hachis Parmentier) ou longuement mijoté pour que les morceaux soient plus tendres (comme dans le pot-au-feu), raconte-t-il. L’érotisme de la côte de boeuf Malgré l’invasion des viandes importées, les Français défendent farouchement la supériorité de leur bœuf. En 2011, 40 écrivains, historiens, illustrateurs et intellectuels ont sorti en partenariat avec la Confédération des Bouchers, une luxueuse revue en édition limitée, véritable hommage à la viande française. Dans un essai intitulé L’Etre-bœuf, [Richard Millet] évoque “la sensualité bovine de la femme, et [la] beauté toute féminine de la vache.” Pour lui “partager une côte de bœuf avec une femme est (…) un acte éminemment érotique.” L’érotisme ne consistant pas “dans les mots échangés, dans les regards, ni dans ce qui se frôle sous la table”, mais davantage dans une “faveur amoureuse” partagée. Brent Young, l’un des bouchers de la boucherie Meat Hook à Williamsburg, Brooklyn, reste dubitatif. Lors de son voyage en France pour apprendre l’art de la boucherie française auprès de Le Bourdonnec, son associé et lui n’ont pas réussi à trouver de viande digne de ce nom à Paris. “Les steaks étaient trop jeunes. Ils avaient autant de goût qu’un blanc de poulet. C’était devenu une sorte de défi impossible entre nous : trouver un bon steak”, raconte-t-il. Le Bourdonnec pense avoir trouvé la solution. Il a l’intention d’importer en France des animaux vivants, et non plus congelés. Il raconte l’histoire de cet homme d’affaires, Yves-Marie Morault. Ce dernier aimait regarder ses vaches Blonde d’Aquitaine paître dans sa propriété en Normandie mais il trouvait que leur alimentation en céréales lui coûtait beaucoup trop cher. Il a donc demandé à Le Bourdonnec de les remplacer par des Angus, plus petites, plus délicates et moins voraces. 100 vaches anglaises ont ainsi débarqué en Normandie. Et il est aujourd’hui à la tête d’un cheptel d’une soixantaine de vaches et de quatre taureaux. Les deux hommes envisagent même leur commercialisation. “Nous n’avons pas besoin d’importer de viande”, explique Le Bourdonnec. “Chaque élevage français dispose d’une grande prairie. Nous avons besoin d’élever de meilleurs animaux et de croiser les races. Le tandem idéal étant un animal anglo-saxon et un boucher français, un peu comme une Américaine avec un amant français.”

Mes remarques :

Lors de mes premiers voyages aux USA (1969, …) je trouvais à New-York un plat bon marché : le T bone avec une grosse pomme de terre cuite au four dans un papier d’alu, servie avec un morceau de beurre. Excellent. Impossible de trouver à l’époque un tel rapport qualité/prix en France. Bon, j’ignore qu’elle était l’alimentation de la bête. Au Royaume-Uni, je n’ai jamais connu ça. Ma surprise fut de voir dans un camp scout britannique sur les bords de l’Isle entre Jumilhac et le Chalard, les scouts plonger notre beefsteak dans l’eau bouillante. Et je me souviens dans les pubs de tourtes contenant des morceaux de viande type déchets bouillis. Au Québec, pendant des séjours dans une université, j’ai été amené à me faire à dîner. Le supermarché était ouvert jusqu’à tard dans la nuit. Un boulot pour les étudiants qui y mettaient les produits dans des sacs de papier à la caisse et portaient ces sacs dans les coffres de voitures. Le luxe !…mais …

J’étais surpris par le prix très très bas de la viande de bœuf qui venait d’Argentine principalement. Elle était vendue en barquettes, posée sur une sorte de tissu imprégné d’un produit qui devait sans doute éviter la prolifération des bactéries. Je n’arrivais pas à la manger car ce produit me répugnait.

A Metz existe une immense boucherie sous les halles près de la cathédrale. La boucherie Nicolas. Un très grand choix de morceaux. A des prix très bas. D’ailleurs, il n’y a guère d’autres boucheries autour et alentours. Nous en avons acheté et cuisiné, excellent. Je me souviens du foie de veau. Est-ce que la viande venait de l’Allemagne proche ? En tout cas, j’ai été étonné de telles différences de prix. Une réponse ici :

http://www.fdsea29.fr/sites/d57/com/2011/ma_s08_p24.pdf

Je me souviens des années 70 à Paris. Il y avait des rues avec plein de bouchers, charcutiers, des viandes magnifiques. Maintenant c’est fini. Les loyers étant trop chers, il n’y a pas de successeurs..

Si nous nous arrêtons déjeuner sur la route de Nantes à St-Yrieix, à côté de Parthenay, connue pour son grand marché aux bestiaux, la viande servie vient d’Allemagne.

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