» andouille de Saint-Yrieix à l’ail et au persil « , cotation 5A+

Henry Miller

https://fr.wikipedia.org/wiki/Henry_Miller

a écrit :

 » Il se peut qu’un jour la France cesse d’exister, mais la Dordogne survivra, tout comme les rêves dont se nourrit l’âme humaine. « 

vue de la vallée de la Dordogne

c’était en 1941.

Aujourd’hui on dirait que la Dordogne c’est du AA +++, alors que le crédit de la France c’est du

S&P

AA

Perspectives

Aa2

Moody’s

AA

Perspectives

AAA

Fitc

90

A Saint-Yrieix, nous avons du 5A + et les S&P, les Moody’s et Cie sont manifestement pas au courant. Et dire que nos gouvernements leurs achètent des A ! Un pays qui a encore autant de fromages et de spécialités culinaires – peut-être plus que de McDo, ce qui n’est pas rien ! – est un pays auquel on peut faire crédit !

http://aaaaa-asso.fr/

Stacks Image 700

 » AAAA…Andouille !
Cotation 5A + pour Saint-Yrieix-la-Perche

 

Le premier diplôme honorant l’élaboration d’une andouille a été envoyé à Laurent Barris. Celui des Legros du Saloir de Josselin devait leur être remis au Salon de l’Agriculture, un peu après (pour des raisons pratiques, les deux diplômes ont été datés du 1er mars).

Laurent Barris avait proposé aux jurés une andouille dite de viande, selon la dénomination du Code de la charcuterie,

« andouille de Saint-Yrieix à l’ail et au persil »

garantie traditionnelle : viande de porc — maigre, gorge, poitrine, etc. — ail, persil, sel, le tout embossé dans un suivant de coche (1) résistant à la cuisson.

Une andouille ultra-salée à l’ancienne, pour conservation quasi-illimitée, comme on sait les dessaler en Haute-Vienne et en Corrèze… Comme cela a été fait chez le Père Claude. Ensuite longuement cuite dans l’eau frémissante avec quelques légumes, elle a été jugée digne du premier diplôme AAAAA d’une série « Andouille » inédite.  »

=================
L’andouille à St-Yrieix me dégoûtait…à sa vue, sa couleur blanche, rien à voir avec le boudin. Je me souviens que ma grand-mère paternelle la préparait, la laissant un temps dans une assiette, peut-être pour la dessaler ?

J’en ai mangé la première fois l’an dernier dans un restaurant de Limoges aux Halles, excellent. Chez Barris, j’en vois chaque fois que je vais acheter mes boudins.

Au fait, je viens de terminer les boudins. J’ai dû manger les derniers non grillés. Leur qualité baisse dans le temps. Ils étaient congelés depuis la Toussaint dernière. Mais je voulais tenir jusqu’à la réouverture de Bourdoux. Ah bientôt du boudin, des pommes de terre et des pissenlits (espérons qu’il ne sera pas trop tard pour les pissenlits !)

Rien à voir avec l’andouille de Guéméné !, un travail de patience – je ne veux pas dire par là que cette dernière est mauvaise.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Andouille_de_Gu%C3%A9men%C3%A9

 

(1)  » La coche désigne, en charcuterie, une truie reproductrice qui arrive en fin de carrière de reproduction et destinée à être abattue.

Ces truies peuvent atteindre 250 kg, soit plus du double d’un porc moyen, et leur chair est beaucoup plus riche que celle de ces derniers. Leurs éleveurs sont rares, car élever ce type de bête prend beaucoup plus de temps que d’élever des cochons de boucheries, environ 24 mois contre 10 mois habituellement.  » http://lepointgastronomique.over-blog.com/la-coche-l-imp%C3%A9ratrice-de-la-salaison-de-porc

Le  » suivant de porc  » est un boyau de porc d’une certaine forme.

On trouve en charcuterie :

  • le menu de porc
  • le sac de porc
  • le fuseau de porc
  • le suivant de porc (pour Andouillette, Saucisson sec. Saucisse de Lorraine, Saucisse de Morteau, Cervelas de Lyon, Saucisson de foie, Saucisson de langue.)
  • le chaudin de porc pour Enveloppes : Saucisson sec, Andouillette. Coudenat, Sabodet, Soubressade.
    Contenus : Andouille de Guéméné, Andouille de Vire.)
  • le menu de coche

Ça c’est pour les boyaux de porc. Il y a aussi des spécialités pour le mouton, le bœuf et le cheval.

Et la mode est aux termes ingliches ! ce qui fait rire le Donald Trump. Français n’oubliez pas les mots de vos mères et pères !

Ne soyez pas andouilles, enrichissez votre vocabulaire.

En occitan limousin, notre dictionnaire d’Y. Lavalade nous dit :

Boyau : m. lo budeu ; la tripa. Les boyaux : la budalha ; la tripalha ; los ventres (d’un animal … -119 N) ; las ventralhas

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