La côte nantaise

Nantes est aussi le pays du cochon. Pas du cul-noir…quoiqu’on trouve du porc ibérique, du porc au cul noir basque chez les charcutiers. Et plusieurs tentent le boudin aux châtaignes. Mais sont au boudin aux châtaignes ce que sont les Anglais à la baguette et les Américains des USA aux frites (à part McDo en France… qui il faut le dire, offre des frites qui sont de meilleures qualités que celles….chut). Cependant ça s’améliore. On ferait bien de se méfier !

On a le curé nantais, qui pue.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Le_Cur%C3%A9_Nantais

L’entreprise a un splendide site sur la Toile. En aquarelle ! bravo ! https://www.curenantais.com/fr

Mais aussi la côte nantaise.

« 

Marion Sauveur, vous nous parlez d’une spécialité nantaise.  

Oui, la côte nantaise. Peut-être que vous connaissez cette préparation sous le nom de “lard nantais”. C’est une spécialité un peu oubliée aujourd’hui. C’est un plat de viande de porc, un vrai plat du terroir qui tient au corps. Il aurait vu le jour au 19e siècle. C’est un plat roboratif et bon marché, le plat du dimanche des ouvriers qu’on allait chercher après la messe chez le charcutier.  

Jules Verne l’adorait : il l’exigeait chaque dimanche à sa table. C’est vrai que c’est un plat gourmand. C’est peut-être un peu tôt là,mais ça vous laisse le temps de la préparer pour le déjeuner.  

C’était quoi exactement ? 

Une sorte de mille-feuille composé de différents morceaux de porc. Patrick Viaud, charcutier nantais, m’a raconté comment il avait appris à le réaliser au début de sa carrière, à la fin des années 1960. 

« On cuit les couennes, donc c’est la peau du cochon que l’on fait confire. Et après on fait des couches, avec la couenne, les rates coupées en petits morceaux, de la couenne par dessus encore, du poumon de porc, de la couenne, le cœur du porc, des petites carottes… Et la côte vient s’installer par dessus. On y ajoute un petit peu de gelée et tout cela repasse au four pendant une bonne demi-heure. Et cela faisait un plat qui était très épais : 15 centimètres dans notre assiette. » 

C’est pour une personne ?

Une côte et toutes ses couches camouflées oui ! 

C’est toujours la même recette aujourd’hui ?  

Pas tout à fait, c’est un peu trop gourmand peut-être. Aujourd’hui, c’est un plat plus léger que Patrick Viaud propose, et ses collègues aussi, sans les abats. Ça ne fait plus que cinq centimètres de haut. On en a perdu dix dans l’assiette. 

Et on peut le réaliser à la maison ?  

Oui bien sûr. Il suffit de cuire la couenne dans un bouillon de légumes, avec du poivre, des aromates. Il faut que ça lui apporte du goût. Et on la cuit pendant 2h30. Ensuite on la découpe en petits morceaux. On la met au fond d’un plat avec un peu de bouillon (ça va former une gelée). Et on rajoute par dessus les fameuses côtes premières, les plus grasses possibles. Il faut cacher la couenne. Et une petite astuce pour que vos côtes soient bien dorées : badigeonnez-les de lait avant de mettre le plat au four très chaud. Cela vous donne un plat très gourmand, avec la couenne confite, la côte de porc bien moelleuse et caramélisée. 

Ça se mange comment ?  

Soit à la sortie du four. Mais c’est encore meilleur réchauffé, avec des petites pommes de terre qui vont absorber un peu de gras. Soit froid, comme une terrine, avec une salade. C’est même mieux avec de la mâche nantaise.  « 

https://www.europe1.fr/emissions/les-sorties-du-week-end/voyage-a-nantes-et-cote-nantaise-a-la-decouverte-du-chef-lieu-de-la-loire-atlantique-3989977

Et n’oublions pas les rillauds, une spécialité de l’Anjou !

https://www.anjou-tourisme.com/fr/decouvrir-lanjou/pratiques/en-vins-et-recettes/recettes-de-lanjou/recette-les-rillauds-danjou

https://fr.wikipedia.org/wiki/Rillauds

J’ai mangé mes premiers rillauds à l’Abbaye de Fontevraud, lors d’un colloque. En compagnie d’Olivier Guichard et du secrétaire général de l’Élysée du temps de De Gaulle, Bernard Tricot

https://fr.wikipedia.org/wiki/Bernard_Tricot

« 

Le Général de Gaulle et ses successeurs lui confieront d’autres missions :

  • Amélioration du fonctionnement du ministère des armées par la création du Secrétariat Général pour l’Administration.
  • Réflexion sur le développement de l’informatique et ses dangers, d’où sa proposition de créer la première, en France, commission spécialisée avec pouvoir juridictionnel : la Commission nationale de l’informatique et des libertés (CNIL, loi du 6 janvier 1978) dont il a été le premier secrétaire Général. Cet exemple de commission indépendante a été suivi par la création de nombreuses autres, sur le même modèle. « 

Je ne sais plus si c’était avant ou après la création de la CNIL sous Giscard

https://fr.wikipedia.org/wiki/Commission_nationale_de_l%27informatique_et_des_libert%C3%A9s_(France)

 » Le critique gastronomique Curnonsky raconte qu’à Angers on aimait autrefois les acheter tout chauds le dimanche, alors qu’à Saumur on les mangeait froids au petit déjeuner accompagnés d’un verre de vin blanc. « 

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