Au marché Victor Hugo de Toulouse on peut acheter les 4 estomacs des vaches : le rumen, la caillette, le feuillet, le réseau

Quel beau stand ! ma femme qui aime la fraise de veau était contente. On ne voit pas ça à Nantes. Le vendeur nous a dit qu’ils étaient dix à faire ce commerce en France. Peut-être qu’à Limoges ? je reviendrai faire un tour aux belles Halles rénovées où la dernière fois j’ai mangé de l’andouille, celle du Limousin.

https://ahalavache.jimdofree.com/digestion-m%C3%A9thanisation/

https://fr.wikipedia.org/wiki/Caillette_(organe)

« 

La caillette, aussi appelée abomasum, est le véritable estomac des ruminants. Les autres compartiments sont dits pré-estomacs (panse, réseau et feuillet) car ils assurent une digestion microbienne, la digestion enzymatique étant réalisée dans cet estomac.

Il sécrète un acide fort et de nombreuses enzymes digestives et digère les composés de particules alimentaires résiduelles, certains sous-produits de la fermentation bactérienne, et d’une masse microbienne (bactéries, protozoaires) qui a crû et s’est multipliée dans les pré-estomacs.

La caillette est l’organe digestif le plus développé chez le ruminant nouveau né. On la nomme ainsi car l’alimentation du nouveau-né est essentiellement composée de lait, et sa dégradation donne donc du lait caillé. Lorsque l’alimentation du veau (ou autre petit ruminant) s’appauvrit en lait, la caillette devient proportionnellement moins développée au profit des pré-estomacs du ruminant. »

C’est à partir de la caillette qu’est produite la présure, un « auxiliaire technologique » servant à la fabrication du fromage, principalement composé de deux enzymes coagulantes (chymosine et pepsine) ; capables de solidifier une partie des composants du lait et donc classée parmi les « préparations enzymatiques »

https://en.wikipedia.org/wiki/Rumen

« La panse, aussi appelée rumen, est le premier des quatre compartiments du système digestif des ruminants. Il est de loin le plus volumineux et joue un rôle indispensable dans la dégradation des nutriments par le processus de fermentation anaérobie par le microbiote du rumen.

Le volume de la panse varie de 120 à 200 litres chez les bovins, de 10 à 20 l chez le mouton, et un litre chez le duiker« 

https://fr.wikipedia.org/wiki/Feuillet_(organe)

« Le système de digestion des Ruminantia est très complexe et est constitué de plusieurs pré-estomacs et de la caillette. Le feuillet ou omasum est le troisième pré-estomac. Il est de forme sphérique d’une capacité de plusieurs litres. Il permet l’assimilation de certains nutriments et renvoie les aliments insuffisamment fermentés vers le réticulum. Une fois les aliments suffisamment fermentés, ils passent dans la caillette. Le feuillet n’est pas un organe essentiel, il est absent chez les pseudo-ruminants. En fait, il est absent chez les chameaux, les lamas et les alpagas. »

https://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9ticulum_(organe)

« 

Estomac polygastrique des ruminants. Le tube digestif est caractérisé par la présence de deux ou trois pré-estomacs non sécrétoires (successivement le rumen, le réticulum et l’omasum chez la vache) en amont d’un estomac sécrétoire (l’abomasum) comparable à l’estomac des Monogastriques.

Le système de digestion des Ruminantia est très complexe et est constitué de plusieurs pré-estomacs et du vrai estomac, la caillette ou abomasum. Le réticulum ou réseau, appelé aussi bonnet, est le second pré-estomac et peut être considéré comme une partie d’un organe unique appelé réticulorumen1. Jouant le rôle d’un tamis, il contrôle la sortie des matières venant du rumen (ou panse), le premier pré-estomac, vers celui du feuillet (ou omasum), le troisième1. Les particules pouvant passer ne doivent pas mesurer plus d’1 ou 2 mm1. »

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