Il n’est pas vrai que le fond d’artichaut est moins amer quand on arrache la queue que quand on la coupe

http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/artichauts-et-asperges/

« Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mai 2019, nous sommes partis, comme d’habitude, de précisions culinaires, c’est-à-dire de données techniques qui s’ajoutent aux « définitions », dans les recettes. Par exemple, à propos des artichauts, la « définition » est la suivante : plonger des artichauts dans l’eau chaude. À cette définition s’ajoutent donc des précisions, par exemple la durée de cuisson, le fait que l’eau doit être salée, ou bien encore que l’on doive attacher un demi citron sur la partie où l’on a enlevé la queue…
Lors de notre séminaire, nous avons voulu tester expérimentalement la précision qui stipulait que la queue devrait toujours être arrachée, et non coupée, sans quoi le fond d’artichaut aurait été plus amer.
La question essentielle, pour ce type de tests, c’est la variabilité des ingrédients, de sorte que nous avons décidé de couper en deux des artichauts, selon leur axe, afin d’avoir des moitiés qui seraient donc plus semblables que des artichauts différents. Pour certaines moitiés, la demi queues a été arrachée, et pour les autres moitiés, la queue a été coupée au couteau. Puis les demi artichauts on été mis ensemble, dans la même casserole, donc à la même température et dans la même eau… Ils ont été cuits pendant le même temps, puis on refroidis et préparés de la qu’on ait prépare de la même façon encore et même façon, avant que l’on fasse goûter les fonds, par une méthodologie précise évidemment.
J’ai déjà décrit ailleurs cette méthodologie que nous utilisons constamment et qui a pour nom « test triangulaire » : il s’agit essentiellement de soumettre trois échantillons aux dégustateurs, deux échantillons étant identiques et le troisième étant différent. Les dégustateurs doivent seulement dire quels sont les deux échantillons identiques.
Le résultat a été sans appel : les trois dégustateurs, qui ont dégusté chacun plusieurs fois, ont été incapables de voir une différence d’amertume pour les artichaut à queue coupée ou à queue arrachée, de sorte que nous pouvons assez correctement réfuter la précision culinaire qui nous avait été donnée ! »

Ce qui ne réfute pas l’intérêt d’arracher la queue des artichauts ! en arrachant la queue on retire les fibres fort désagréables quand on mange le coeur.

Et pour mes artichauts, je coupe au sécateur le haut des feuilles car elles sont pourvues de piquants bien pointus !

C’est une année favorable aux artichauts au moins en Bretagne du sud.

Quand je suis arrivé à Nantes, j’ai profité du climat pour planter… mimosa et artichauts ! Pas adaptés au Limousin !

Et mange des huîtres toutes les fins de semaine. 5 euros la douzaine, des excellentes. Le luxe pour le Limousin que je suis.

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